【甘肅味道】靈臺酸湯細長面




文/安杰


 “下到鍋里蓮花轉,挑上筷子一條線。走過七州與八縣,沒吃過這么好的面”。曾有歌謠這樣描寫靈臺的酸湯細長面。

  酸湯面是平涼市靈臺縣第一風味名吃,凡是來靈臺的人,無人不吃,無人不嘗。

  外地人到靈臺,靈臺的酸湯面是一定不能錯過的,故而有了“不吃靈臺酸湯面,白到靈臺走一回”之說。靈臺人待客時先擺上兩個小小的精致菜碟,一碟盛蒜瓣,一碟是油潑辣子,紅者赤紅,白者玉白,十分樸素鮮亮。端上來,細長的面條折折疊疊,十分整齊。面在湯里飄逸,湯在面底蕩漾,綴一簇綠得滴翠的菜料,遠遠地便有香氣撲入鼻孔,令人垂涎三尺。這面有個講究:一紅二白三清四綠。辣子油要紅、長面條要白、湯必須清而爽,點綴的菜料則十分的綠和翠。那長長的面條特別柔韌,咀嚼起來口感絕好,韻味悠長;那清清的湯水十分酸辣,油汪汪的,喝一口令人全身酣暢淋漓,毛孔頓張,很是酸爽。

  靈臺人吃面很是講究。湯多而面少,搛得多了,一筷子將面整個挑起,如饕餮者用事,不免十分尷尬;搛得少了,長長的面條一時難以夾斷,又吸不進口,難免讓人窘迫。須得不多不少,才好享用。會吃的人,用筷子挑起幾根在湯里擺動一下,然后輕輕地喂到嘴里慢慢地吸。這時,面的長、柔、筋、耐嚼,湯的酸、辣、汪、煎、香都可體會出來。

  做面也頗為考究。“揉、醒、搟、犁”四字訣。做酸湯細長面要用麥粒中最精華的部分,俗稱“飛籮面”,和面要放適量的食堿,在沒有食堿之前,女人們會把秋季收割回來的蕎麥稈晾干燒成灰儲藏起來,和面時化成水調入面中。揉好的面倒扣在盆底,放置一小時許,謂之“醒”,面的韌性因此增加。搟面的木杖,年長日久,光艷晶亮,面在一收一攏之間便薄了許多。女人們常常舉重若輕,瀟灑嫻熟,叫人嘆服。最后一道工序是切,靈臺人謂之“犁”,講究眼到、心到、手到,寬窄相等,粗細合適。一碗酸湯面做成,情在其中,意在其中,韻也在其中了。如今社會進步,發明了壓面機,省了許多工序,很大程度解放了女人的勞動。壓面機做出的面就叫“機械面”,為了區別,人們就把酸湯細長面叫做“手工面”。無論怎樣做出的面,湯都是一樣,吃起來各有一番滋味。

  酸湯細長面如此被靈臺人看重,漸漸地便成了文化,有了人文意蘊。親戚朋友登門,吃的是“迎客面”,老人過壽,吃的是“長壽面”,男子結婚,全家人要吃新娘做的面,謂之“試刀面”,其實是在考驗新娘的廚藝。最隆重的要數大年之夜,與許多地區年夜飯吃湯圓和餃子不同,靈臺人吃的則是長面,面一出鍋,先要盛上一小碗敬獻給灶王爺,讓灶王爺保佑一家來年風調雨順,五谷豐登。同時還要在堂屋先人的牌位前供奉,也讓先輩們分享,最后才是一家人圍起來團團圓圓吃面。

  如今,許多民俗正以看不見的速度在飛快消失,酸湯長面成了為數不多能夠傳承下去的民俗文化。風雨歲月,酸湯長面寄托著靈臺人的一種姿態,一種親近,一種無言的交流——其實,這也是一種深切的鄉愁。

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